Der Springbok ist das Nationaltier Südafrikas – und sein mageres, nussig-aromatisches Fleisch ist eine der edelsten Zutaten des Braais. Der Rückenfilet-Muskel wird behutsam mit Rosmarin und Wacholderbeeren gewürzt und bei niedriger Temperatur über Stunden geräuchert, bis er eine tiefe Rauchnote entwickelt und innen zart rosé bleibt. Ein Rezept für wahre Grillmeister und außergewöhnliche Anlässe.
Zubereitung
- 1
Das Filet 1 Stunde vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank nehmen. Olivenöl, geriebenen Knoblauch, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zu einer Paste vermengen und das Fleisch damit einreiben.
- 2
Rosmarinzweige fest um das Filet binden oder in einen Kühlschrank-Beutel zusammen mit dem Fleisch legen.
- 3
Den Smoker oder einen Kugelgrill auf indirekte Hitze einstellen und auf 107°C einregeln. Das ist entscheidend – Wild ist sehr mager und verzeiht keine hohen Temperaturen.
- 4
Eingeweichte Räucherchips auf die Kohlen geben. Bei einem Kugelgrill: Kohlen auf eine Seite schieben, Fleisch auf die andere Seite.
- 5
Das Filet auf den kalten Rost legen, Deckel schließen und ein Thermometer in die dickste Stelle stecken.
- 6
Bei 107°C ca. 2,5–3 Stunden räuchern, bis die Kerntemperatur 57°C (medium-rare) erreicht hat.
- 7
Vom Grill nehmen, in Alufolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch auf ca. 60°C.
- 8
In 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit einem fruchtigen Chutney oder einer leichten Preiselbeersoße servieren.
💡 Tipps vom Grillmeister
- •Wildfilet sollte niemals durchgegart werden – medium-rare bei 57–60°C ist ideal, sonst wird das magere Fleisch trocken und zäh.
- •Wenn kein Springbok erhältlich ist: Rehfilet oder Hirschrücken sind exzellente Alternativen mit sehr ähnlichen Garparametern.
- •Die Räucherholzchips unbedingt mindestens 1 Stunde einweichen – so erzeugen sie weißen Rauch statt schwarzen, beißenden Qualm.
- •Ein digitales Einstechthermometer ist bei diesem Rezept keine Option, sondern absolute Pflicht.