Montreal Smoked Meat ist Kanadas Antwort auf den New Yorker Pastrami — und übertrifft ihn nach Meinung vieler. Die Rinderbrust wird Tage gepökelt, mit Gewürzen eingerieben und dann über Hickory geräuchert. In den legendären Delis der Rue Saint-Laurent ist sie ein Kultgericht.
Zubereitung
- 1
Pökellake zubereiten: Salz, Rohrzucker und alle Pökelgewürze in 2 Liter Wasser auflösen, vollständig abkühlen lassen.
- 2
Rinderbrust vollständig in die Lake einlegen, beschweren damit sie unter der Oberfläche bleibt. 5–7 Tage im Kühlschrank pökeln, täglich wenden.
- 3
Brust aus der Lake nehmen, gründlich abwaschen und trocken tupfen.
- 4
Rub-Gewürze grob mahlen (Pfeffer, Koriander, Chiliflocken) und die gepökelte Brust großzügig einreiben.
- 5
24 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen — die Oberfläche soll leicht angetrocknet sein.
- 6
Smoker auf 110°C mit Hickory-Chunks einregeln. Brust 6–8 Stunden räuchern bis Kerntemperatur 90°C.
- 7
Brust in Alufolie mit 3–4 EL Wasser einwickeln und 1 Stunde dämpfen bis das Fleisch absolut weich ist — dieser Dämpfschritt ist Montreals Geheimnis.
- 8
Sehr dünn gegen die Faser aufschneiden. Auf Roggenbrot mit gelbem Senf (French's Mustard) servieren — nie mit Mayonnaise.
💡 Tipps vom Grillmeister
- •Montreal Smoked Meat verwendet deutlich mehr Pfeffer und Koriander als New Yorker Pastrami — das ist der charakteristische Unterschied.
- •Das Dämpfen am Ende ist entscheidend für die typisch weiche, saftige Textur — nie weglassen.
- •In Montreal wird es ausnahmslos mit gelbem French's Mustard serviert — das ist keine Empfehlung, das ist Gesetz.
- •Pökelzeit bestimmt die Intensität: 5 Tage ergibt mild, 7–10 Tage ergibt den vollen Montreal-Charakter.