Die Küstenvölker Britisch-Kolumbiens räucherten Lachs seit Jahrtausenden über Erlenholz — dem mildesten, süßlichsten Räucherholz überhaupt. Dieser Wildlachs wird traditionell bei niedrigster Temperatur stundenlang geräuchert. Das Ergebnis ist seidig, delikat und unvergesslich.
Zubereitung
- 1
Dry-Brine herstellen: Salz, Zucker, Pfeffer und Knoblauchpulver mischen. Lachs von allen Seiten gleichmäßig einreiben.
- 2
Lachs auf einem Gitterrost 4-6 Stunden im Kühlschrank pökeln. Anschließend gründlich abwaschen.
- 3
Lachs trocken tupfen und 1-2 Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen, bis die Oberfläche leicht klebrig ist (Pellicle bildet sich).
- 4
Smoker auf sehr niedrige Temperatur einregeln: 65-75°C. Nur Erlenholz (Alder Wood) verwenden — kein Hickory oder Eiche.
- 5
Lachs mit der Hautseite nach unten auf dem Grillrost platzieren. 3-4 Stunden räuchern bis Kerntemperatur 55-60°C erreicht ist.
- 6
Der Lachs soll seidig-glasig bleiben, nicht durchgegart. Nicht über 63°C gehen — sonst wird er trocken.
- 7
Mit Dill, roten Zwiebeln, Kapern und Roggenbrot servieren. Auch kalt am nächsten Tag mit Frischkäse ausgezeichnet.
💡 Tipps vom Grillmeister
- •Erlenholz (Alder Wood) ist das traditionelle Holz der Pazifikküste — im BBQ-Fachhandel erhältlich.
- •Die niedrige Temperatur unter 70°C ist entscheidend für die lachs-typische seidig-glasige Textur.
- •Pazifik-Wildlachs (Chinook oder Sockeye) hat intensiveres Aroma als Zuchtlachs.
- •Am nächsten Tag kalt mit Frischkäse auf Roggenbrot noch besser als frisch.