Argentinisches Asado
10 Rezepte
Alcatra ist der argentinische Begriff für den Rumpf des Rindes — ein Schnitt, der in Südamerika mehr Wertschätzung erfährt als in Europa. Mit einer einfachen Knoblauch-Salmuera (Salzlake) behandelt und über Quebracho-Glut gegart, zeigt dieses Rezept die puristische Eleganz des argentinischen Asados.
Asado de Tira sind quer zur Rippe geschnittene Rinderkurze Rippen — in Argentinien die beliebteste Grillschnitt überhaupt. Der hohe Knochenanteil und das durchzogene Fleisch garen langsam über Quebracho-Glut und entwickeln ein rauchig-mineralisches Aroma, das kein anderer Schnitt erreicht.
Entraña ist der Zwerchfellmuskel des Rindes — in Argentinien kultiviert als das geschmacksintensivste Grillfleisch. Mit Chimichurri, der grünen Nationalsoße aus Petersilie, Oregano, Knoblauch und Essig, ergibt die Entraña ein Zusammenspiel, das jeden Steak-Liebhaber konvertiert.
Chorizo Criollo ist nicht der spanische Chorizo — sondern eine frische Schweinswurst, mild gewürzt mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Chili. Beim Asado fehlt sie nie: saftig aus der Glut, im Brot (Choripán) serviert mit Chimichurri — Argentiniens ultimatives Street Food.
In Patagonien, dem windigen Süden Argentiniens, ist das Lamm am Kreuzspieß über offener Feuerstelle eine Jahrtausende alte Tradition der Mapuche und Gauchos. Das Tier wird aufgespannt und stundenlang gedreht — außen goldbraun, innen zarter als jedes andere Lamm der Welt.
Lomo ist das Rinderfilet — in Argentinien das edelste Stück des Asados, reserviert für besondere Anlässe. Ohne jede Marinade, nur mit Salz, über perfekter Quebracho-Glut gegart, zeigt Lomo al Asador warum argentinisches Rindfleisch als das beste der Welt gilt.
Matambre bedeutet 'mata hambre' — tötet den Hunger. Dieser dünne Bauchmuskel wird mit Eiern, Gemüse und Gewürzen gefüllt, aufgerollt und dann gegrillt oder geräuchert. Das Ergebnis beim Aufschneiden: eine kunstvolle Spirale aus zartem Fleisch und bunter Füllung.
Morcilla ist die argentinische Blutwurst — gewürzt mit Gewürznelken, Muskat und Kreuzkümmel, mit einer süßlicheren Note als die deutsche Variante. Auf der Parrilla gegart bis die Haut knackt, ist sie zusammen mit Chorizo das klassische Eröffnungsritual jedes argentinischen Asados.
Provoleta ist die argentinische Antwort auf Käsefondue: eine dicke Scheibe Provolone-Käse direkt auf der Parrilla gegrillt, bis die Außenseite eine goldene Kruste bildet und das Innere cremig schmilzt. Mit Oregano, Chiliflocken und einem Schuss Zitrone — der unverzichtbare Asado-Starter.
Vacío ist der Bauchflankenmuskel des Rindes — mit einer charakteristischen Fettschicht, die beim Grillen langsam schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält. In der Gaucho-Tradition Argentiniens wird Vacío stundenlang über schwacher Glut gegart: knusprige Außenhaut, zartes Inneres.