Definition
Umwandlung von Kollagen in Gelatine durch Hitzeeinwirkung ab etwa 65°C. Dieser Prozess macht zähes Fleisch zart und saftig.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Kollagen ist das häufigste Strukturprotein in Fleisch und verleiht Bindegewebe seine Festigkeit. Bei langsamer, feuchter Hitze denaturiert das Kollagen-Molekül und wird zu Gelatine — einer geschmacklich neutralen, gelartigen Substanz, die dem Fleisch Saftigkeit und Mundgefühl verleiht. Dieser Prozess ist essentiell beim Garen von Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket oder Schulter.
Praxistipp für den Grillmeister
Niedrige Temperaturen (65-85°C) über längere Zeit fördern die optimale Kollagen-Transformation. Bei zu hoher Hitze verdampft Wasser schneller als Kollagen umgewandelt wird — das Fleisch wird trocken statt zart.