Steakakademie · Kerntemperatur-Guide
Steak Kerntemperatur:
Die komplette Tabelle.
Von Blue Rare bis Well Done — alle Garstufen, alle Temperaturen, die häufigsten Fehler und warum du das Steak immer zu früh rausnehmen musst.
Die wichtigste Regel
Carryover Cooking: Nimm das Steak immer 3–4 °C zu früh raus.
Das Fleisch gart nach dem Entfernen von der Hitze weiter. Die gespeicherte Energie im äußeren Fleisch wandert nach innen und erhöht die Kerntemperatur noch um 2–4 °C. Wer bei 58 °C Medium Rare will, nimmt das Steak bei 54–55 °C raus. Dann deckt man es ab und wartet die Ruhezeit ab.
→ Dicker Cut (>4cm) = mehr Carryover. Dünner Cut (<2cm) = weniger Carryover.
Alle Garstufen im Überblick
Medium Rare
Rosa
Kerntemperatur
54–58 °C
Aus der Hitze bei
Raus bei 53–55 °C
Struktur
Perfekte Balance: außen Kruste, innen warm-rosa, weich und saftig.
Saftigkeit
Hell-rosa, reichlich Saft
Empfohlene Cuts
Für wen
Der Standard unter Kennern. Die meisten Steakhäuser servieren hier.
Häufiger Fehler
Die häufigste Überschreitung — Carryover Cooking beachten!
Schnell-Referenz: Alle Garstufen
| Garstufe | Kerntemperatur | Raus bei | Saftigkeit |
|---|---|---|---|
Blue Rare· Bleu / Roh-Warm | < 45 °C | Raus bei 42 °C | Dunkelrot, sehr viel Saft |
Rare· Englisch | 50–54 °C | Raus bei 50–51 °C | Dunkelrot, viel Saft |
Medium Rare· Rosa | 54–58 °C | Raus bei 53–55 °C | Hell-rosa, reichlich Saft |
Medium· Halb durch | 58–63 °C | Raus bei 56–58 °C | Hell-rosa bis grau-rosa, weniger Saft |
Medium Well· Fast durch | 63–68 °C | Raus bei 61–63 °C | Kaum noch, Fleisch beginnt trocken zu werden |
Well Done· Durch | > 68 °C | Raus bei 66–68 °C | Sehr wenig — Fleisch ist trocken |
Cut-spezifische Kerntemperaturen
Nicht jeder Cut ist gleich — Fettgehalt und Struktur bestimmen die ideale Temperatur.
| Cut | Empfohlen | Maximum | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Filet / Tenderloin | 52–55 °C | 58 °C | Wenig Fett — über Medium wird es trocken |
| Ribeye / Entrecôte | 54–58 °C | 63 °C | Fett braucht Temperatur zum Schmelzen |
| Striploin / Sirloin | 54–58 °C | 63 °C | Gleichmäßige Garung durch Homogenität |
| T-Bone / Porterhouse | 54–57 °C | 60 °C | Knochen isoliert — Filet-Seite immer kühler |
| Tomahawk | 54–57 °C | 60 °C | Reverse Sear Pflicht bei >5cm |
| Flat Iron | 54–58 °C | 62 °C | Vergibt Fehler gut — gutmütiger Cut |
| Flank / Skirt | 56–62 °C | 65 °C | Gegen die Faser schneiden — immer! |
| Onglet / Hanger | 52–56 °C | 60 °C | Medium Rare ist Pflicht — sonst zäh |
| Wagyu | 50–54 °C | 57 °C | Fett schmilzt früh — kühler servieren als normal |
| Brisket (Low & Slow) | 90–95 °C | 98 °C | Nicht mit Steaks vergleichen — Kollagen muss schmelzen |
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Ruhezeit: Warum und wie lange?
Beim Garen zieht sich das Muskelgewebe zusammen und presst den Saft in die Mitte. Wer sofort aufschneidet, verliert 30–40 % des Saftes auf dem Schneidebrett. Die Ruhezeit lässt die Fasern entspannen und den Saft gleichmäßig verteilen.
Dicke
2 cm
Ruhezeit
2–3 Min
Dünnes Flank, Skirt
Dicke
3–4 cm
Ruhezeit
4–6 Min
Ribeye, Striploin
Dicke
5+ cm
Ruhezeit
8–12 Min
Tomahawk, Côte de Boeuf
→ Steak locker mit Alufolie abdecken (nicht fest einwickeln — Kruste bleibt knackig).
Häufige Fragen zur Kerntemperatur
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium rare?
Medium Rare erreicht man bei einer Kerntemperatur von 54–58 °C. Da das Steak nach dem Garen noch 2–4 °C nachgart (Carryover Cooking), sollte man es bei 53–55 °C aus der Pfanne nehmen.
Was ist Carryover Cooking und wie viel Grad gart das Steak nach?
Carryover Cooking bezeichnet das Nachgaren des Fleisches nach dem Entfernen von der Hitzequelle. Die gespeicherte Hitze im Fleisch erhöht die Kerntemperatur noch um 2–4 °C. Deshalb nimmt man das Steak immer 3–4 °C unter der Zieltemperatur raus.
Wie messe ich die Kerntemperatur eines Steaks richtig?
Ein Sofortlese-Thermometer (Instant-Read) in die dickste Stelle des Steaks stechen, ohne Knochen oder Fettrand zu treffen. Die Messung dauert 2–3 Sekunden. Für dicke Cuts (>4cm) empfiehlt sich ein Leave-in-Thermometer beim Reverse Sear.
Muss ich Steak nach dem Braten ruhen lassen?
Ja. Die Faustregel lautet: 1 Minute Ruhezeit pro cm Dicke. Ein 4 cm dickes Steak ruht mindestens 4 Minuten, besser 6–8 Minuten. In dieser Zeit verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch. Wer zu früh aufschneidet, verliert den Großteil des Saftes auf dem Brett.
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Das Steak-Diplom baut systematisch auf — von Grundlagen wie Kerntemperatur bis zu Dry Aging, Fleisch-Terroir und Smoke-Techniken.