Definition
Chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern ab etwa 140°C, die braune Färbung und komplexe Aromen erzeugt. Sie ist der Schlüssel zur Krustenbildung beim Grillen und Braten.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Maillard-Reaktion benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard (1912) ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Sie unterscheidet sich fundamental von der Karamellisierung, da sie Proteine und Aminosäuren des Fleisches mit Zuckern verbindet und hunderte neue Geschmacksmoleküle erzeugt. Ohne Maillard-Reaktion bleibt Fleisch grau und geschmacklich flach.
Praxistipp für den Grillmeister
Trockne dein Fleisch vor dem Grillen gründlich ab und nutze hohe Hitze (über 160°C Oberflächentemperatur) für intensive Krustenbräunung. Salzung vor dem Grillen fördert die Maillard-Reaktion durch osmotische Effekte und verbessert die Aromenentwicklung messbar.