Definition
Myoglobin ist ein eisenhaltiges Protein in der Muskulatur, das Sauerstoff speichert und für die rote Färbung von Fleisch verantwortlich ist. Seine Oxidationszustände bestimmen die Farbveränderung beim Garen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Myoglobin bindet Sauerstoff und gibt Fleisch seine charakteristische rote bis dunkelrote Färbung. Beim Erhitzen denaturiert das Protein und das Eisen oxidiert — das Fleisch wird grau bis braun. Der Myoglobingehalt variiert je nach Muskeltyp und Tierart: Rindfleisch enthält deutlich mehr Myoglobin als Geflügel, weshalb es intensiver rot gefärbt ist.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze die Fleischfarbe als Garpunkt-Indikator: Seltenes Fleisch behält rotes Myoglobin, Medium-Rare zeigt rosa Färbung durch teilweise Denaturierung. Ein Fleischthermometer gibt dir jedoch die zuverlässigere Kontrolle über den exakten Garpunkt.