Es gibt Köche, die Ruhm anstreben. Und es gibt Köche, die ihn bereits hatten — und sich dann entschieden haben, ihn hinter sich zu lassen. Francis Mallmann gehört zur zweiten Kategorie. Er hätte in Paris bleiben können. Er wählte die Pampa.
Die Reise und die Rückkehr
Mallmann wuchs in Patagonien auf, am Ende der Welt, wo das Feuer kein kulinarisches Werkzeug ist, sondern ein Überlebensmittel. Als junger Mann verließ er Argentinien und kochte in den besten Restaurants Frankreichs — klassische Haute Cuisine, Nouvelle Cuisine, die ganze europäische Präzisionsküche.
Er war gut. Gut genug, um anerkannt zu werden. Und gut genug, um zu verstehen, dass ihm etwas fehlte.
Ende der 1980er-Jahre kehrte er zurück zu dem, womit alles begann: offenem Feuer. Nicht als Regression, sondern als bewusste Entscheidung. Die Techniken der französischen Küche behielt er — aber das Medium wurde Flamme, Glut und Zeit.
Die sieben Feuer
Mallmanns Kochbuch Seven Fires: Grilling the Argentine Way (2009) ist kein gewöhnliches Grillbuch. Es beschreibt sieben Methoden, mit offenem Feuer zu kochen — von der direkten Flamme über die Asche bis zur Infiernillo, dem "kleinen Höllchen", einer Technik bei der Hitze von oben und unten gleichzeitig wirkt.
Jede Methode ist eine eigene Philosophie: Wer versteht, wie Asche Hitze speichert, oder wie ein Kreuz aus Holz (Asado-Cruz) die Hitzeverteilung verändert, hat gelernt, Feuer zu lesen statt zu kontrollieren.
Das ist der Kernunterschied in Mallmanns Ansatz: Feuer kontrolliert man nicht. Man lernt, mit ihm zu arbeiten.
Was Asado ist — und was es nicht ist
Für Mallmann ist Asado keine Technik. Es ist ein sozialer Akt, ein Rhythmus, ein Versprechen. Man stellt das Fleisch an das Feuer, und dann hat man Zeit — für Gespräche, für Wein, für das Beobachten des Himmels. Das Feuer erzieht zur Geduld.
In der argentinischen Tradition werden Cuts verwendet, die in Deutschland als "schwierig" gelten: Vacío (Flanke), Asado de Tira (Short Ribs), Entraña (Skirt). Diese Cuts brauchen Zeit und Hitze. Auf dem Rost eines modernen Gasgrills ergeben sie nichts. Am offenen Holzfeuer — richtig positioniert, richtig entfernt von der Glut — sind sie unübertroffen.
Mallmanns Regel: Das Fleisch kommt ans Feuer, wenn das Feuer bereit ist. Nicht umgekehrt. Man wartet auf die Glut, nicht auf den Hunger.
Die Restaurants und die Einsamkeit
Mallmann betreibt Restaurants auf drei Kontinenten: in Buenos Aires, in Patagonien, in der Provence, in Uruguay. Jedes ist so positioniert, dass das Feuer nicht dekorativ ist, sondern zentral.
Zwischen den Saisons zieht er sich zurück — auf eine Insel in Patagonien, allein oder fast allein. Er kocht für sich. Er liest. Er schreibt. Diese Einsamkeit ist kein Rückzug, sondern Teil der Arbeit: Wer permanent in der Hektik der Restaurants lebt, verliert das Gespür für das Wesentliche.
Diese Haltung — dass Stille und Feuer zusammengehören — findet sich in allem, was Mallmann tut.
Was man mitnimmt
Mallmann ist für Grillfreunde in Europa aus einem einfachen Grund bedeutsam: Er beweist, dass offenes Feuer keine primitive Vorstufe der "echten" Küche ist. Es ist eine eigene Disziplin, mit eigenen Regeln, eigener Ästhetik, eigener Sprache.
Wer das nächste Mal am Grill steht, kann sich eine Frage stellen, die Mallmann stellt: Koche ich mit dem Feuer — oder gegen es? Die Antwort auf diese Frage verändert alles.
Francis Mallmanns Bücher „Seven Fires" und „Mallmann on Fire" sind die Standardwerke des offenen Feuers. Die Netflix-Episode über ihn in „Chef's Table" (Staffel 3) ist ein guter Einstieg.