Definition
Räuchertechnik für Rippchen, bei der das Fleisch 3 Stunden ungekapselt geräuchert, dann 2 Stunden in Folie mit Butter und Honig geschmort und abschließend 1 Stunde offen fertig geräuchert wird.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Methode wurde in den USA entwickelt, um optimale Rauchabsorption mit Zartheit und Karamellisierung zu kombinieren. Die erste Phase entwickelt Raucharoma, die zweite Phase (Texas Crutch) stoppt den Rauchring-Aufbau und gart das Fleisch durch Dampf, die dritte Phase verfestigt die Kruste und intensiviert den Geschmack.
Praxistipp für den Grillmeister
Verwende für die Foliephase echte Butter mit braunem Zucker oder Honig — dies beschleunigt die Garung um etwa 30 % und verhindert Austrocknung. Kontrolliere die Kerntemperatur: Nach Phase 1 etwa 160 °C, nach Phase 2 etwa 190 °C, nach Phase 3 etwa 203 °C.