Definition
Bezeichnet das ungewollte Aufweichen oder Auflösen der Bark durch zu hohe Feuchtigkeitszufuhr während des Räucherns. Entsteht durch Spritzen, Dampf oder zu feuchte Raumatmosphäre.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Bark entsteht durch die Maillard-Reaktion und Polymerisierung an der Fleischoberfläche — ein trockenes Mikroklima ist essentiell. Übermäßige Feuchtigkeitszufuhr (etwa beim häufigen Spritzen) hydratisiert die Oberfläche und verhindert die Krustenbildung. Dies führt zu einer weichen, unangenehmen Textur statt der gewünschten knusprigen Bark.
Praxistipp für den Grillmeister
Minimiere das Spritzen auf die letzten 30 Minuten des Räucherns und nutze stattdessen Wasserpfannen sparsam. Achte auf ausreichende Luftzirkulation im Smoker, um Feuchtigkeitsstau zu vermeiden.