Der Kerntemperatur-Spickzettel
Alle Werte auf einer Seite — ausdrucken, an die Grillstation hängen, nie wieder raten. Das sind die autoritativen Werte der Steakakademie, keine Internet-Faustregeln.
Steakakademie · Pitmaster-Doktrin
Kerntemperaturen
Nachziehen
Nachziehen +2–5 °C — ca. 3 °C vor Ziel vom Grill nehmen
Ruhen
Steaks 3–5 Min., große Braten 10–20 Min.
Messen
Einstich in den dicksten Punkt, NICHT am Knochen
Rind
| Premium-Steaks — Ribeye, Filet, T-Bone, Porterhouse | 54–58 °C | Medium Rare |
| Wagyu — das Fett schmilzt früher | 50–54 °C | Medium Rare |
| Brisket & Short Ribs — Kollagen wird Gelatine | 90–96 °C | Low & Slow |
Schwein
| Kotelett, Filet, Steaks | 60–65 °C | saftig |
| Krustenbraten | 70–75 °C | durch |
| Pulled Pork & Spareribs | 88–95 °C | zupfbar |
Lamm
| Karree, Koteletts | 54–57 °C | Medium Rare |
| Keule | 70–75 °C | durch |
Geflügel & Hack
| Hähnchen & Pute — immer vollständig durchgaren | 72–80 °C | durchgegart |
| Entenbrust — darf rosa sein | 56–62 °C | rosa |
| Ganze Ente / Gans | 70–80 °C | knusprig durch |
| Burger-Patty — gewolftes Fleisch immer durch | 70–72 °C | durchgegart |
Fisch
| Lachs | 48–52 °C | glasig |
| Thunfisch — nur scharf angegrillt | 40–46 °C | seared |
| Dorade, Kabeljau, Rotbarbe, Schwertfisch, Mahi-Mahi | 55–62 °C | durch |
| Ganze Makrele / Sardine | 60–65 °C | durch |
Nie unterschreiten
| Schweinefleisch | ≥ 63 °C |
| Geflügel | ≥ 72 °C |
| Hackfleisch (gewolft) | ≥ 70 °C |
| Wildschwein (Trichinen) | ≥ 70 °C |
Alle Werte = Kerntemperatur im dicksten Punkt, gemessen vor dem Ruhen.steakakademie.de
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