Definition
Trockenreifung von Rindfleisch in klimakontrollierter Umgebung (2–8 Wochen), bei der Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet und Enzyme den Geschmack konzentrieren.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Bei der Dry-Aging lagert Fleisch bei 0–4 °C und 75–80 % Luftfeuchte. Durch Wasserverlust entsteht Geschmackskonzentration, während natürliche Enzyme (Proteasen) die Muskelstruktur abbauen und das Fleisch zarter machen. Die dunkle Oberfläche wird vor dem Grillen entfernt.
Praxistipp für den Grillmeister
Dry-Aged Steaks benötigen weniger Würzung und profitieren von hoher Hitze (über 200 °C). Die intensive Umami-Note entfaltet sich optimal bei kurzer, direkter Hitze ohne lange Marinaden.