Definition
Wet Aging ist die Reifung von Fleisch in vakuumversiegelten Beuteln unter Kühlung. Dabei wird das Fleisch in seinem eigenen Saft gereift, was zu enzymatischer Zartmachung führt.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Bei dieser Methode wird das Fleisch luftdicht verpackt und bei 0–4 °C gelagert. Die natürlichen Enzyme (Proteasen) bauen Proteinstrukturen ab, während die Feuchtigkeitsretention höher ausfällt als beim Dry Aging. Das Verfahren ist kostengünstiger, schneller (7–21 Tage) und mit weniger Gewichtsverlust verbunden, erzeugt aber weniger intensive Umami-Noten.
Praxistipp für den Grillmeister
Wet Aged Fleisch vor dem Grillen gründlich trocken tupfen, um eine bessere Kruste zu entwickeln. Die Vakuumflüssigkeit ablaufen lassen und nicht zum Würzen verwenden — sie enthält Myoglobin und wirkt geschmacklich flach.