Definition
Eine zähflüssige, oft süßliche Sauce, die in den letzten Minuten des Garvorgangs auf Fleisch aufgetragen wird und beim Erhitzen eine glänzende, karamellisierte Schicht bildet.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Glasuren bestehen typischerweise aus Zucker, Säure (Essig, Zitrone) und Gewürzen, die bei hohen Temperaturen eine Maillard-Reaktion eingehen. Diese chemische Reaktion erzeugt Umami-Geschmacksnoten und eine charakteristische glänzende Oberfläche. Zu früh aufgetragen verbrennt die Glasur; optimal ist der Auftrag in den letzten 10-15 Minuten vor Garende.
Praxistipp für den Grillmeister
Trage die Glasur erst auf, wenn das Fleisch bereits Farbe hat und kurz vor der Zieltemperatur steht. Mehrfaches Auftragen in dünnen Schichten erzeugt eine bessere Karamellisierung als eine dicke Schicht auf einmal.