Definition
Eine Flüssigkeitsmischung aus Öl, Säure und Gewürzen, die Fleisch vor dem Garen durchdringt und aromatisiert. Sie modifiziert Geschmack, Textur und Feuchtigkeitsgehalt des Garguts.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Marinaden funktionieren durch drei Mechanismen: Säuren (Essig, Zitrus, Wein) denaturieren oberflächliche Proteine und öffnen die Porenstruktur; Öle transportieren fettlösliche Aromastoffe; Salz und Enzyme fördern Umami und Zartheit. Die Eindringtiefe beträgt bei 4-12 Stunden etwa 5-8 mm, weshalb Marinadezeit und Fleischdicke korrelieren.
Praxistipp für den Grillmeister
Mariniere Fleisch maximal 12-24 Stunden — längere Zeiten führen zu mushy Oberflächen durch Überdenaturierung. Trockne das Fleisch vor dem Garen ab, um optimale Maillard-Reaktion und Kruste zu erreichen.