Definition
Ein poröses, hitzebeständiges Steinplättchen aus Cordierit oder Schamotte, das Feuchtigkeitsgradienten ausgleicht und gleichmäßige Wärmeleitung für knusprige Krusten ermöglicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Pizzasteine speichern Wärmenergie und geben sie kontinuierlich ab, während ihre poröse Struktur Dampf aufnimmt und so eine trockene Oberfläche schafft. Dies erzeugt die charakteristische Kruste durch Maillard-Reaktion bei direktem Kontakt mit hoher Strahlungswärme — ein Prinzip, das auch beim Grillen von Flammkuchen und Brot genutzt wird.
Praxistipp für den Grillmeister
Den Stein mindestens 30 Minuten vor Gebrauch auf Zieltemperatur (250–300°C) vorheizen und mit Semmelmehl bestäuben, um Haftung zu vermeiden. Nach dem Grillen vollständig abkühlen lassen, um Risse durch Temperaturschock zu verhindern.