Definition
Eine Trockenmischung aus Gewürzen, Kräutern und Salz, die vor dem Grillen direkt auf die Fleischoberfläche gerieben wird. Sie bildet beim Erhitzen eine aromatische Kruste und würzt das Fleisch von außen.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Rubs entstehen durch die Kombination von Grundkomponenten: Salz (Geschmack und Feuchtigkeitsbindung), Zucker (Karamellisierung und Krustenbindung), Paprika und Chili (Farbe und Schärfe) sowie Gewürze wie Knoblauch, Zwiebel und Pfeffer. Die Maillard-Reaktion beim Grillen transformiert diese Mischung in eine geschmackliche Oberflächenschicht, während die Gewürze tief in das Fleisch eindringen.
Praxistipp für den Grillmeister
Rubs mindestens 30 Minuten vor dem Grillen auftragen, damit das Salz in das Fleisch eindringen kann. Bei längeren Garzeiten (Brisket, Ribs) auch über Nacht marinieren — dies intensiviert die Geschmacksentwicklung erheblich.