Definition
Strukturprotein aus Kollagen und Elastin, das Muskelfasern zusammenhält und Fleisch seine Textur verleiht. Bei Hitze wandelt sich Kollagen in Gelatine um und macht Fleisch zart.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Bindegewebe durchzieht das gesamte Muskelgewebe und verbindet Muskelfaserbündel. Der Kollagengehalt variiert je nach Muskelgruppe und Tieralter — intensiv beanspruchte Muskeln haben mehr Bindegewebe. Langsames Garen bei niedriger Temperatur hydrolysiert das Kollagen zu Gelatine, was zu butterzarter Textur und reichhaltigem Mundgefühl führt.
Praxistipp für den Grillmeister
Fleischstücke mit hohem Bindegewebeanteil (Brisket, Schulter, Ribs) profitieren von Low-and-Slow-Methoden ab 90°C Kerntemperatur. Kurzes, heißes Garen bei diesen Cuts führt zu zähem Fleisch — erst die lange Garzeit löst das Bindegewebe auf.