Definition
Die Weitergabe von Restwärme im Fleischinneren nach dem Garen, die die Kerntemperatur um 3–8 °C erhöht. Dieser Effekt setzt unmittelbar nach dem Entfernen vom Feuer ein und dauert je nach Fleischgröße 5–15 Minuten an.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Fleisch ist ein schlechter Wärmeleiter. Die äußeren Schichten erreichen die Zieltemperatur deutlich früher als das Innere. Nach dem Garen fließt die Wärmenergie weiterhin vom heißeren Rand zur kühleren Mitte — die Kerntemperatur steigt kontinuierlich an. Diesen physikalischen Prozess ignorieren führt zu übergartem Fleisch.
Praxistipp für den Grillmeister
Entferne dein Steak 5 °C vor der Zieltemperatur vom Grill und lasse es 10 Minuten ruhen. Ein 2 kg Braten sollte bereits bei 52 °C entnommen werden, um Medium-Rare (55 °C) zu erreichen. Nutze ein digitales Fleischthermometer zur Kontrolle.