Definition
Die Temperatur im Inneren des Fleisches, gemessen an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt. Sie bestimmt den Garzustand und die Lebensmittelsicherheit.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Kerntemperatur ist das zuverlässigste Messkriterium für den Garzustand, da die Oberflächentemperatur täuschen kann. Bei definierten Temperaturen denaturieren Proteine und Fette optimal, während pathogene Keime abgetötet werden. Unterschiedliche Fleischsorten und Garzustandsstufen erfordern präzise Temperaturziele.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze ein digitales Fleischthermometer und messe immer an der dicksten Stelle des Fleisches, ohne den Knochen zu berühren. Beim Rind liegt Medium bei 55–57 °C, Medium-Rare bei 50–55 °C — lass das Fleisch nach dem Grillen 5–10 Minuten ruhen, die Temperatur steigt noch nach.