Definition
Die Plateauphase ist ein Temperaturplateau während des Garprozesses, bei dem die Kerntemperatur des Fleisches trotz konstanter Hitze stagniert. Sie entsteht durch die Verdunstung von Oberflächenfeuchtigkeit und den Kollagenabbau.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Während des Räucherns oder Grillens steigt die Kerntemperatur zunächst linear an, verlangsamt sich dann aber deutlich zwischen etwa 65–75 °C und kann dort 1–3 Stunden verweilen. Physikalisch ist dies die endotherme Verdunstung von Wasser und die Denaturierung von Kollagen zu Gelatine. Dieses Phänomen ist besonders bei großen Cuts wie Brisket oder Pulled Pork ausgeprägt.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze die Plateauphase strategisch: Erhöhe die Grilltemperatur um 10–15 °C oder wechsle zu direkter Hitze, um schneller durchzukommen. Alternativ akzeptiere die längere Garzeit als natürlichen Prozess für maximale Zartheit und Raucharoma.