Definition
Räuchern ist das Aromatisieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln mit Holzrauch. Je nach Temperatur unterscheidet man Kalträuchern (bis etwa 25 °C, gart nicht), Warmräuchern (etwa 30–50 °C) und Heißräuchern (ab etwa 60 °C, gart mit) — im BBQ-Smoker meist bei 110–130 °C.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim Räuchern entstehen durch unvollständige Verbrennung von Holz Hunderte flüchtiger Aromastoffe. Phenole prägen Geschmack und wirken konservierend, Carbonyle bräunen die Oberfläche mit. Der rosa Rauchring unter der Kruste hat eine andere Ursache: Stickstoffmonoxid aus dem Rauch bindet sich an den Muskelfarbstoff Myoglobin — derselbe Farbstoff, der auch beim Pökeln entsteht. Kalträuchern pasteurisiert nicht; dafür eignet sich nur gepökelte Ware.
Praxistipp für den Grillmeister
Verwende ausschließlich trockenes Hartholz (Buche, Hickory, Eiche, Kirsche) und halte die Garraumtemperatur konstant. Die Ziel-Kerntemperatur hängt vom Cut ab — Brisket und Pulled Pork brauchen deutlich mehr als ein Stück Lachs.