Definition
Faseriges Strukturprotein im Bindegewebe von Fleisch, das bei Hitze in Gelatine umgewandelt wird. Diese Umwandlung macht zähes Fleisch zart und saftig.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Kollagen macht etwa 1-3% der Fleischmasse aus und ist besonders in Sehnen, Bändern und der Faszie konzentriert. Bei Temperaturen ab 65°C beginnt die Denaturierung: Die Kollagenfasern schrumpfen zunächst, setzen dann Wasser frei und wandeln sich in lösliche Gelatine um. Dieser Prozess ist entscheidend für die Textur von Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket oder Short Ribs.
Praxistipp für den Grillmeister
Fleischstücke mit hohem Kollagenangehalt (erkennbar an weißlichen Fasern) benötigen lange, feuchte Garmethoden wie Low & Slow BBQ oder Schmoren. Die Kerntemperatur sollte mindestens 70-75°C erreichen, um maximale Kollagen-zu-Gelatine-Umwandlung zu erzielen.