Definition
Der Anteil des Strukturproteins Kollagen im Fleisch, das bei Hitze zu Gelatine umwandelt und Saftigkeit sowie Mundgefühl bestimmt. Höhere Kollagen-Anteile finden sich typischerweise in Muskeln mit häufiger Bewegung.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Kollagen ist das häufigste Protein im Bindegewebe von Fleisch und besteht aus stabilen Tripelhelix-Strukturen. Bei Temperaturen ab 65°C beginnt Kollagen zu denaturieren und wird zu Gelatine, die Feuchtigkeitsmoleküle bindet und das Fleisch saftig macht. Cuts mit hohem Kollagen-Anteil (Brisket, Chuck, Schulter) benötigen längere, feuchte Garmethoden, um optimal zu werden.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze Low-and-Slow-Methoden bei kollagenreichen Cuts: Mindestens 2-3 Stunden bei 110-130°C ermöglichen die vollständige Umwandlung zu Gelatine. Spritzen mit Flüssigkeit unterstützt diesen Prozess zusätzlich.