Definition
Prozess, bei dem Kollagen durch Hitze und Feuchtigkeit in Gelatine umgewandelt wird. Diese chemische Transformation macht zähes Fleisch zart und saftig.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Kollagen ist das häufigste Protein in Bindegeweben und Sehnen. Bei Temperaturen ab 65°C beginnt die Denaturierung: Die Kollagenmoleküle verlieren ihre Struktur und werden zu Gelatine. Dieser Prozess benötigt Zeit und Feuchtigkeit — daher werden kollagenreiche Cuts wie Brisket oder Short Ribs durch langsames, feuchtes Garen optimal zart.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze Low-and-Slow-Methoden (90-135°C) für kollagenreiche Fleischteile: Die längere Garzeit ermöglicht vollständige Kollagen-Umwandlung. Das Spritzen mit Flüssigkeit beschleunigt den Prozess und verhindert Austrocknung.