Definition
Pastrami ist ein gepökeltes, geräuchertes und gedämpftes Rinderfleisch, typischerweise aus dem Brisket oder Navel Cut, das durch intensive Würzung und Räucherung sein charakteristisches Aroma erhält.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Pastrami stammt aus der jüdischen Küche Osteuropas und wurde durch rumänische Einwanderer in die USA gebracht. Das Fleisch wird zunächst in einer Salzlake gepökelt, dann mit einer Gewürzmischung (meist Koriander, Pfeffer, Knoblauch, Paprika) eingerieben und über Stunden kalt geräuchert, bevor es gedämpft wird. Diese Kombination aus Pökelung, Räucherung und Dampfgaren erzeugt die charakteristische rosa Färbung und die zarte, saftige Textur.
Praxistipp für den Grillmeister
Pastrami sollte nach dem Räuchern mindestens 2-3 Stunden im Dampf bei 90-100°C gegart werden, um die Fasern aufzuweichen. Dünn gegen die Faser geschnitten entfaltet es sein volles Aroma — ideal für Sandwiches oder als Hauptgang.