Definition
Plateau in der Kerntemperaturkurve während des Räucherns, bei dem die Temperatur stagniert oder sinkt, obwohl die Garkammer heiß ist. Verursacht durch Verdunstungskühlung an der Fleischoberfläche.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Der Stall tritt typischerweise zwischen 60–75 °C Kerntemperatur auf und kann 1–4 Stunden andauern. Während dieser Phase verdunstet Oberflächenfeuchtigkeit und entzieht dem Fleisch Wärmeenergie (Verdunstungskälte). Dies ist ein natürlicher Prozess und kein Zeichen von Fehlern — das Fleisch gart weiter, die Temperatursteigerung wird nur vorübergehend gebremst.
Praxistipp für den Grillmeister
Beim Stall nicht ungeduldig werden: Entweder abwarten oder die klassische 'Texas Crutch' anwenden — das Fleisch in Butcher Paper oder Folie wickeln, um die Verdunstung zu reduzieren und den Stall zu verkürzen. Dadurch sinkt die Garzeit um 30–60 Minuten.