Definition
Dry Brining ist das Einreiben von Fleisch mit Salz und Gewürzen ohne Flüssigkeit, wobei das Salz osmotisch Feuchte ins Fleischinnere zieht und die Proteinstruktur verändert. Dies führt zu intensiverem Geschmack und saftiger Textur.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Salz löst myofibrilläre Proteine auf, die Wasser binden und beim Garen nicht austreten. Im Gegensatz zu Wet Brining entsteht keine wässrige Oberfläche, die Maillard-Reaktion wird optimiert. Die Methode benötigt 12-48 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, damit das Salz eindringen kann.
Praxistipp für den Grillmeister
Salz und Gewürze großzügig auftragen, dann das Fleisch unbedeckt im Kühlschrank lagern — die trockene Umgebung fördert zusätzlich die Krustenbildung beim Garen. Vor dem Grillen nicht abwaschen, nur überschüssiges Salz abbürsten.