Definition
Flüssige Würzsauce, die während des Räucherns mit einem Mop (Bürste) oder Spray auf das Fleisch aufgetragen wird. Sie dient der Geschmacksintensivierung, Feuchtigkeitserhaltung und Krustenbildung.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Mop-Sauce stammt aus der amerikanischen BBQ-Tradition und basiert typischerweise auf Essig, Butter und Gewürzen. Das wiederholte Auftragen während des Garprozesses verhindert Austrocknung durch Verdunstung, während die Flüssigkeit in die oberflächlichen Fleischschichten eindringt und dort Geschmacksstoffe deponiert. Die Säure des Essigs trägt zur Zartheit bei und fördert die Maillard-Reaktion.
Praxistipp für den Grillmeister
Mop-Sauce erst nach der Bildung des Raucharomas (nach ca. 2-3 Stunden) auftragen, um die Pellicle nicht zu zerstören. Alle 45-60 Minuten auftragen und dabei die Gartemperatur minimal senken — das Öffnen der Kammer sollte kurz und präzise erfolgen.