Definition
Die Picanha ist ein brasilianisches Rindercut aus der Hüftkappe (Musculus tensor fasciae latae), das durch seine marmorierten Fettschichten und intensive Fleischaromatik besticht. Sie wird klassisch als Spieß gegrillt und gilt als Königscut der brasilianischen Churrascaria-Kultur.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Picanha stammt aus dem oberen Hüftbereich des Rindes und ist in Brasilien seit Generationen das Standardcut für Churrasco. Das charakteristische Fettkappenband (Fettdecke) schützt das Fleisch während des Grillens vor Austrocknung und trägt maßgeblich zum Geschmack bei. In Deutschland ist dieses Teilstück lange Zeit unterschätzt worden, erfreut sich aber zunehmend großer Beliebtheit bei BBQ-Enthusiasten.
Praxistipp für den Grillmeister
Grille die Picanha mit der Fettseite nach außen bei 50-55°C Kerntemperatur — das Fettkappenband sollte dabei knusprig werden. Schneide das Fleisch nach dem Ruhen gegen die Faser in 1,5 cm dicke Streifen, um maximale Zartheit zu erreichen.