Definition
Die Presa ist ein hochfeines Teilstück aus der Schulter des Rindes, das sich durch intensive Marmorierung und außergewöhnliche Zartheit auszeichnet. Es stammt aus dem iberischen Schweinefleisch und wird zunehmend auch bei Rindern geschätzt.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Das Wort Presa kommt aus dem Spanischen und bedeutet wörtlich "Griff" oder "Bissen". Dieses Teilstück wird durch die natürliche Faszienstruktur definiert und ist besonders bei der Verarbeitung von Ibérico-Schweinen bekannt. Die hohe intramuskuläre Fetteinlagerung sorgt für intensive Geschmacksentwicklung und Saftigkeit beim Garen.
Praxistipp für den Grillmeister
Grill die Presa bei direkter Hitze auf 55-58°C Kerntemperatur — die Marmorierung schmilzt optimal und erzeugt eine knusprige Kruste. Nach dem Garen mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.