Definition
Eine Kruste aus Salz, Gewürzen und Bindemitteln, die vor dem Garen auf Fleisch aufgetragen wird. Sie bildet eine schützende Schicht, die Feuchte einschließt und intensive Würzung ermöglicht.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Die Salzkruste funktioniert nach dem osmotischen Prinzip: Das Salz entzieht zunächst oberflächlich Feuchte, dringt dann aber in das Fleisch ein und würzt es von außen nach innen. Klassisch wird sie bei Steaks, Fisch und Geflügel verwendet. Die Kruste muss vor dem Servieren abgeklopft werden und hinterlässt ein gleichmäßig gewürztes, zartes Fleisch mit optimaler Oberflächentextur.
Praxistipp für den Grillmeister
Salzkruste mindestens 40 Minuten vor dem Garen auftragen — so hat das Salz Zeit, einzudringen. Bei dicken Steaks (ab 5 cm) bis zu 2 Stunden einwirken lassen. Nach dem Garen die Kruste mit dem Messerrücken oder einer Bürste vollständig entfernen.