Definition
Rasten ist eine Ruhephase nach dem Garen, in der das Fleisch bei Raumtemperatur oder in Wärmehaltung entspannt. Dabei verteilen sich Fleischsäfte gleichmäßig und die Fasern entspannen sich.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Beim Garen zieht sich das Fleischprotein zusammen und presst Feuchtigkeitsmoleküle nach außen. Die Rastphase ermöglicht es, dass diese Säfte wieder eindringen und das Fleisch saftiger wird. Dieser Prozess ist thermodynamisch notwendig und dauert typischerweise 5-20 Minuten je nach Fleischgröße.
Praxistipp für den Grillmeister
Wickle das gegarte Fleisch nach dem Garen in Alufolie und lasse es mindestens 10 Minuten ruhen — bei großen Briskets sogar 20-30 Minuten. So verlierst du beim Anschneiden deutlich weniger Saft auf dem Teller.