Definition
Garstufe, bei der Rindfleisch auf eine Kerntemperatur von 75–80 °C erhitzt wird, wodurch praktisch alle Fleischfasern denaturiert und die Feuchtigkeitsreserven minimiert sind.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Bei Well Done wird das Fleisch vollständig durchgegart, was zu einer graubraunen Färbung und maximaler Keimreduktion führt. Die hohe Temperatur zerstört Myoglobin und Hämoglobin vollständig, während Fleischsäfte und Zartheit deutlich abnehmen. Diese Garstufe war historisch die Norm zur Lebensmittelsicherheit, bevor Kühlketten und Hygiene-Standards etabliert wurden.
Praxistipp für den Grillmeister
Nutze Fleischstücke mit höherem Fettgehalt (z. B. Ribeye statt Filet), um Trockenheit auszugleichen. Verwende ein digitales Fleischthermometer und stoppe bei 75 °C Kerntemperatur — Übergarung führt zu zähem, ungenießbarem Fleisch.